以前の職場（アラジンとメゾン・カシュカシュ）で一緒に働いていた仲間の一人に家業を継いで養豚をしているP君という人がいます。
なぜ、Pと呼ばれているのかは分かりませんが。。。
彼の作っている豚が半頭入荷しました。
ジビエのシーズンも終わったのでガッツリとシャルキュトリー（ハムやソーセージなどの加工品）を仕込みます！
皆さんは家畜にも旬があるのをご存知ですか？
地域や品種にもよって違いますが、夏場より冬場の方が美味しいのです。
夏場は水分を多く摂取する為どうしても肉が水っぽくなり味が弱くなります。
特にシャルキュトリーを作るには水分が少なく安全で美味しい豚が必要になります。
また、燻製をする物は外気温や湿度がとても大切なんです。
２名様から限定で前菜でシャルキュトリーの盛り合わせなどもメニューに入れようかな？
この時期、お魚料理はアンコウを使うことが多くなります。
水分が多い身質なので軽く塩をして脱水させてから火を入れます。
今回は片面にパン粉をつけ弱火で火を通しました。
表面はサクッ身はホワッ・ジュワーと仕上がります。
ソースは蛤から出汁を取り、春菊と菜の花のペーストを加えています。
付け合わせは春野菜を茹で上げ、太白胡麻油とトリュフとさっと合わせます。
数年前から探していた食材と本日出会うことが出来ました。
瀬戸内海の大島で栽培されているブラッドオレンジです。
国産で美味しく・安全で・真面目な生産者これが絶対条件でした。
やっと、出会いました！！
モロ種という品種で赤みが強く香り・酸・旨味のバランスが良くすごく美味しいです！！
。。。が、生産量が少ないのです。
日本ではもう一種類タロッコ種というブラッドオレンジがあります。こちらの方が、生産のしやすさや玉自体も大きいので数が取れるのです。多くの農家さんはこのタロット種を作っています。
このブラッドオレンジの赤色はアントシアニンと呼ばれワインなどに含まれるポリフェノールの一種です。
以前、フランスのイタリアン・レストランでブラッドオレンジと生ハム・アボカド・タルティーボ（赤い苦味のある葉っぱ）・チーズのサラダを食べたことがあるのですが、皿が運ばれて来た時はフルーツとサラダは嫌だな〜と思ったのですが、すっごく美味しくびっくりしました。
今のところ、タニではオーダーをいただいてから絞るフレッシュジュース、シャンパンと割って飲むミモザで提供します。
ただ、生産量が少ないうえに注文が入ってから熟した実を収穫するという最高に美味しい状態の物を送っていただく農家さんなので、数日間ご用意が出来ない場合もありますのでご了承ください。
2月になると出始める子持ちヤリイカ。春を感じる一皿の紹介です。
子持ちヤリイカを下処理し、にんにく・タイム・唐辛子の香りを移したオリーブオイルの中でゆっくりと火を入れます。
口の中でトロッ！甘っ！ねちょっ！ また、焼いたエンペラでコリッ！
の食感になります。
フレッシュ・ホワイトアスパラガスの生のサラダのシャキシャキ感と自家製カラスミのパウダー・柚子のドレッシングと召し上がっていただきます。
ワインと魚卵は相性が悪いと言われますが、食材・調理によりそんなことも無いですよ。
カラスミはコニャックとカルバドスでマリネしています。
その後、乾燥させパラパラしています。
本格的に寒くなってきたら熱々のグラタンや温まるようなお料理が食べたくなります。
そう、レストラン タニの名物 オニオングラタンスープの他に大人の海老ドリアがあります。
海老はオマールブルーと呼ばれているヨーロッパの味が濃く臭い味が無い海老。
また、ベシャメルソースはヴルーテと呼ばれる牛乳は無くオマール海老の頭と香味野菜からとった出汁を使っています。その液体を生クリームで伸ばしています。
バターライスには国産のサフランを使用し、この時期にはフレッシュの黒トリュフも入れ一緒にグラタンにしています。
オマール海老を一匹使っていますので、お一人様だと少し量が大きかもしれませんので、２名様〜３名様で分けて締めのご飯としても良いですね。
無農薬のグレープフルーツが入りました。
なかなか無農薬のグレープフルーツは見かけることは無いのですが、タニでは時期になると農家さんから届きます。
よくスーパーなどで見かける輸入品の防カビ剤やワックスなどは一切使われていないので、安全安心です。
どうしても皮面には傷が多くなってしまいます。でも、皮の油胞は香りがあり好きです。
レストラン タニでは、この皮を使ってソースにしたりスパイスを作ったりしています。
今回はその一つオランジェットです。
皮を茹でこぼし、シロップと煮込み乾燥させます。
テンパリングしたチョコレートにくぐらせて完成です。
今回のチョコレートはフランス人の友人が作っているウガンダ産のオーガニックのチョコレートです。
カカオにやはりオーガニックのココナッツフラワー・シュガーを添加しています。ココナッツの花の蜜から取った砂糖です。
しばらくの間、食後のお飲み物と一緒に提供しています。
今回は金柑の香りを最大限に引き出したかったので、イースト菌は使わずに金柑から酵母を取りました。
美味しいのが焼けました！！
フォワグラと合わせます。
口に入れた時に金柑と芳醇なバターの香りが広がり思わずにやけてしまいます。
シェフ・谷が大好きなケーキ。タルトタタン。
昨年よりもパワーアップしました。
焼き上げている時のキッチンはリンゴ、キャラメル、バター、バニラの香りでいっぱいで幸せな気分になります。
テイクアウトは３日前までにご予約をください。１台６〜８人前3,500円（税込）になります。
